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片山酒造初搾り!佐瀬式とは?

佐瀬式とは?
日本酒の搾り方には大きく分けて2つの搾り方があります。1つは、多くの酒造メーカーで行なっている搾り機を使用して圧搾する「薮田式」。薮田式はコストや時間を短縮できるというメリットがありますが、機械で一気に圧搾してしまうため、味わいを損ねてしまう恐れがあるそうです。そしてもう1つが片山酒造でも行っている「佐瀬式」です
佐瀬式は、熟成した「もろみ」を布の袋にひとつひとつ入れ、それを槽(ふね)と呼ばれる木枠に丁寧に並べ、ゆっくりと上から圧力をかけることで搾る製法です。県内でもこの手法で搾っている酒蔵は1割程度しかないそうです。
ちなみに、多くの酒蔵では品評会に出すためのお酒は、布袋にもろみを入れ吊るし、自然の力だけで搾る「吊るし搾り」が行われているとのこと。日本酒は圧力が味の良し悪しを大きく左右するんですね。
 
初搾り
もろみを布の袋へ入れます▲もろみを布の袋へ入れます日光ブランドに認定された片山酒造の初搾りを見学してきました。ちょうど搾りの作業がはじまるところでした。今年の初絞りとあって、県内のテレビ局や新聞社の方も取材に訪れていました。また、片山酒造は一般の方にも搾り作業を公開しているため、遠方からのファンの方もいらっしゃいました。
 
まずはタンクから送られてくるもろみを布袋に入れていきます。今日は最近の寒波の影響で布袋も凍りついてしまい袋を開くのも一苦労のようです。それだけ厳しい環境での作業です。
もろみが入れられた袋は槽の中に丁寧に並べられていきます。袋の口は紐などは使わず折り込むだけで漏れがないようにしています。簡単そうに見えて経験が必要な作業です。また、積みあがるまでは深い槽に並べるだけでも大変な作業です。
 
 槽に丁寧に並べていきます▲ 槽に丁寧に並べていきます作業をはじめてまもなく、槽口(ふなぐち)から搾りたての日本酒が流れ出てきました。これがまさに搾りたての原酒です。片山酒造ではこの原酒(生酒)を「素顔」として、加熱などの処理を加えたものを「柏盛」として販売しているそうです。お酒は空気に触れると酸化していくため、このふなぐちから出てくる原酒が一番美味しいんだそうです。
 
搾りの作業は約半日続きます。槽がいっぱいになると次の木枠をはめていきます。全部で4段にもなる槽の中に計600袋の布袋を積み上げていきます。積みあがった槽は約4日間かけてゆっくりと搾っていきます。
これだけ手間暇かけて搾る日本酒なら美味しいのも納得です。
 
ちなみに、このようにして搾ったあとのこる酒粕はもろみの旨みも残りとても芳醇な香りで、他の酒粕とは比べものにならないそうです。店頭に並ぶとあっという間に売切れてしまう人気商品で、予約している方も多いそうです。
酒蔵見学
 上部まで積みあがると次の枠をはめます。▲ 上部まで積みあがると次の枠をはめます。片山酒造は普段から一般の方の酒蔵見学を受け入れていますが、この搾り作業も見学することが可能です。見学に訪れると、ここでしか飲むことができない搾りたての原酒を試飲することもできます。
搾り作業は3月中旬までの間にあと3回程度行われますが、気候によってもろみの熟成具合が変化するため、いつやるかは数日前にならないと分からないそうです。日程は片山酒造フェイスブックなどで随時お知らせされますので、ご確認ください。
片山酒造フェイスブックページ
 
片山酒造
住所 栃木県日光市瀬川146-2
電話 0288-21-0039
HP http://www.kashiwazakari.com/
 
 
 
 
袋の口は折込みます▲袋の口は折込みます

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